Ciao. Ho cercato la ricetta scientifica per la migliore pizza in casa
facendo molti esperimenti. Rassegnati: dovrai farlo anche tu.
Ti posso dare delle linee guida per ottenere quella che secondo me è la
miglior pizza.
A mio gusto, niente grano duro. Farina manitoba e 00 in proporzione
circa 1/3 / 2/3. Se l'impasto risulta troppo gommoso e duro, riduci la
manitoba, se è troppo basso/friabile/poco lievitato, riduci la 00 o
prova a sostituirla con della 0. La quantità di acqua è circa 1/3. Per
queste proporzioni puoi basarti sulle altre ricette che trovi, comunque.
Nell'impasto andrà anche un po' di sale (a me piace salata: metto un
cucchiaino per più o meno tre pizze) e zucchero. Anche l'olio ci deve
essere a mio gusto, almeno uno-due cucchiai per 300g di farina.
Queste sono comunque tutte quantità che regolerai secondo il tuo gusto,
escluso lo zucchero che serve per la lievitazione e ci deve essere
nell'impasto finale.
Ci sono poi due parametri fondamentali:
La lievitazione
Puoi fare una lievitazione unica, tanto per partire, o provare il
poolish. Io ti consiglio di farne un paio normali e poi provare il
poolish. Il procedimento lo trovi al link di gennarino. Questo
specchietto poi:
http://www.kucinare.it/forum/messaggi.aspx?idmessaggio=1126
Contiene le informazioni per farlo come vuoi tu. Più il poolish sarà
lungo, più la pizza verrà morbida e soffice.
Il secondo è la cosa più importante di tutte, che ti consentirà di
ottenere una pizza da ristorante anche in casa e con impasti non
ottimali: la cottura.
Si è parlato varie volte di questo metodo nel gruppo, se cerchi Heston
Blumenthal pizza troverai il procedimento. Quando l'ho scoperto ho visto
la luce: puoi ottenere una pizza *DA RISTORANTE* in casa, cuocendola in
5 minuti o anche meno. L'unica cosa necessaria è un forno elettrico (o a
gas che però scaldi anche solo sopra) e una piastra di ghisa bella
grande e spessa (più lo è meglio è). Mentre stendi e farcisci la pizza,
fai scaldare molto la piastra di ghisa *SUL FORNELLO DEL GAS*. Io le
faccio fare 15 min la prima volta e almeno 5-10 (o il tempo di
stendere/farcire) per le altre infornate. Fatta la pizza la deponi sulla
piasta di ghisa e la inforni alla MINIMA distanza possibile dalla
serpentina superiore del forno. In 5 minuti circa si cuoce perfettamente
sopra e sotto, formando le classiche bolle da forno di ristorante. Non
serve riscaldare il forno, ma aiuta a mantenere la piastra più calda.
Attento però a quando inforni: la serpentina deve essere accesa, quindi
se il forno è troppo caldo aprilo un po' così si riaccende.
In questo modo, anche con gente, puoi sfornare una pizza ogni circa 10
minuti.
Detto così ti sembrerà un casino, in realtà la cottura è molto semplice,
la cosa su cui dovrai sperimentare di più è l'impasto.
Poi considera che quando trovi una buona ricetta, puoi anche congelare
alcune palline: quando le scongelerai avrai ovviamente un risultato
peggiore della versione "fresca" ma con il metodo che ti ho detto,
potrai decidere al volo di farti una pizza in casa e in 15 minuti avere
nel piatto un pizza ottima, genuina e con gli ingredienti che vuoi tu
(per non dire: molto economica!).
Ciao,
Stefano
P.S. Se non hai una piastra di ghisa e non la vuoi comprare solo per
quello, per le prime prove puoi usare il retro di una padella di ghisa o
comunque molto spessa. Puoi smontare il manico, oppure anche lasciare il
forno semichiuso. Non importa chiuderlo perché la pizza si cuoce sotto
per contatto e sopra per irraggiamento. Buoni esperimenti :)
